تغییرات در ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی

پایان نامه
چکیده

هدف این مطالعه، بررسی ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) و بررسی تغییرات پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بوده است. برای این منظور، پس از آماده سازی اولیه و تهیه فیله، فیله ها به دو گروه تقسیم بندی گردیدند. گروه اول بدون روکش غذایی و گروه دوم حاوی روکش خوراکی بودند. فیله های بدون روکش و روکش دار پس از فرآیند سرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد شدن، بسته بندی و انجماد به مدت 90 روز (سه ماه) در فریزر نگهداری شدند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع، و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها گردید. محتوای چربی نمونه ها (07/5 درصد در روز صفر) به ترتیب به 52/9 و 54/7 درصد بعد از سرخ کردن سریع و به 33/9 و 39/9 درصد بعد از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش افزایش یافت. محتوای رطوبت نمونه ها بعد از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد که روند این تغییرات در نمونه های بدون روکش خوراکی قابل ملاحظه بود. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار بعد از سرخ کردن سریع به ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (ai) و ترومبوجنیک (ti) در تیمار بدون روکش کمتر از تیمار روکش دار بود.

منابع مشابه

بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به طوری که...

متن کامل

تأثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن روی جذب روغن، محتوای چربی و ترکیبات اسید چرب فیله کپور نقره ای

بهبود سطح زندگی و تغییر فرهنگ تغذیه ای مردم، توجه به ارتقاء تولید و کیفیت مواد غذائی مطابق با استاندارد های جهانی را امری اجتناب ناپذیر می کند. بر اساس تحقیقات انجام شده هر فرد باید به ازای هر کیلو گرم وزن بدن خود یک گرم پروتئین در روز مصرف کند (شجاعی، 1377). البته این نیاز در سنین مختلف متفاوت است و بنابر این، برآورد میزان متوسط پروتئین مورد نیاز هر جامعه به ساختار جمعیتی آن جامعه بستگی خواهد ...

15 صفحه اول

تأثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن ع...

متن کامل

اندازه گیری و مقایسه ترکیب اسیدهای چرب عضله ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio)با طبخ به روش سرخ کردن در روغن

متن کامل

مدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژ...

متن کامل

تاثیر شرایط انجماد و سرخ کردن نهایی بر ویژگی‌های فیزیکی ناگت مرغ

فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می­تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو­قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می­شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی­های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نها...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023